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■ 有限会社 来集軒
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スープを汚さないやさしい味。ラーメンを食べ途中でくずしながら
めんにからめて食べる
はじめに前知識
新鮮な卵は皮がむけずボロボロに
１週間以上９日位がよいようです。
茹で上がったらゆでた卵の殻全体にヒビを細かくたくさんいれて流水の下で剥く。
この方法で剥くようになって毎回ツルリです。
上下真ん中あたりを一周ぐるりと剥き上下と剥いていきますが
細かく流れるように
[沸騰したお湯に塩をいれる事もむきやすくなる要因です。」
ゆでたまごの調理法
まず、鍋にたっぷりの水を入れ必ず沸騰させる。
そこに酢と塩（１Lに対し塩３ｇぐらい酢は大さじ2杯ぐらい）を、少量加える
（白身,たんぱく質を固めるので入れないとトロトロ状態だとむく時に壊れやすい）
沸騰したら、火を弱め少し落ち着いたところに
生常温の卵をいれる。（冷たいと割れるから）
強火6分で半熟卵（写真の左）
硬いのが好きな方
8〜9分でゆでたまご（写真の真ん中）
12〜14分で固ゆでたまご（写真の右）
沸騰した状態を保つぐらいの火加減で
上記の時間茹でてすぐに、流水にさらし、
きっちり冷やして出来上がり。
アドバイス
ゆで卵のゆで時間には、ＭやＬといった卵の大きさは殆ど影響しない
加熱後放置するやり方は環境により安定しないのでNG
味たまは、
中がしっとりトロトロしているのがその持ち味です。
作り方
茹で上がったゆでたまご
醤油（1）とみりん（1）に砂糖は好みの量だけ入れます。
はじめにみりんを沸騰させ火を付けみりんのアルコールを飛ばします。
砂糖を入れなじんだら醤油を入れ醤油の生臭さが消えるまで煮ます。
そのたれが熱いうちにさめたゆでたまごを入れ浸透圧でたれをしみこませます。
常温まで冷やし、ゆで卵といっしょにストックバック
（家庭ではジッパー付ポリ袋）に入れ
空気を抜くように縛り（ストローか直接口をつけ空気を抜き））、冷蔵庫に半日〜2日入れ
(ストックバックを使うと漬け込みたれが少しで済みます。)
他の茹で加減でも、おいしく出来ます。
おまけ
 （絶対の定義はありませんが）
はじめに一ブロック500g〜600g前後 に分けられた
板状の肉（豚バラ肉・豚モモ・肩ロース）を
丸く巻き込み形を整え縛って用意しておきます。
スープをとり（中華スープ）そのスープで
肉を一度ボイルし表面が固まったところで一度上げます。
薄口醤油と濃口醤油を約同比率で寸胴に入れ、みりんとザラメを加えタレを作ります。
それに形を整えた肉を漬け込みます。
タレに玉 葱、、長ネギ、生姜、にんじん等を加え点火し、
沸騰後弱火にして40分〜50分煮込みます。
（アクが出たらこまめにすべて取ってください後で味に悪影響を及ぼします）
火を落とし野菜類を取り出して肉をそのまま熱が冷めるまで蒸らします
（約10〜15分）。
肉の状態を 竹串で確認し取り出し、
（空気に触れていると乾燥し肉が硬くなるので、
ストックパックなどに入れておきます。
（このたれは味玉のたれやラーメンのたれにも流用できます。）
今回のレシピは家庭で大変美味しくスタンダードに作るやり方で
環境や量により火加減や微妙な加減は調整してください。
多少の失敗作でもご愛嬌、手作り具材は大変おいしいです。
失敗を恐れずチャレンジしましょう。
当社の製品はその他の工夫や環境で作られています。
本物の素材を使ったラーメンには自家製の具材が一番合います。
昔ながらの本物志向のラーメン 
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